“好!”曹磊马上拿着一把干辣椒去了台边。
“梁老师,你看看,这个干红辣能做老油火锅吗?”
梁庚看到曹磊递过来的干红椒,便用手去拿来看。其实那干红椒被系统下了料,于是,梁庚便中了招。
曹磊马上便接收了梁庚的重庆老油火锅的经验。
老油就是所有的配料用小火慢慢地提炼出来的火锅红油,是专供重川火锅红汤用的。
要想提炼好老油,先要掌握好它的配料,所有的配料必须正宗,不符合要求的不能用,重川火锅老油主要的调味有Z县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样,用之前要掌握它们的特性。
Z县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味,增加油的颜色。
花椒是增加油的香味和麻味,辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。
元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味,另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
在炼制老油前,有些调料品必须加工处理,干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下,然后把水漏干,用机器打成块状(就是火锅行业称的糍粑海椒)。姜洗净切片,蒜切片,葱切断。其它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味,醪糟去汁用渣。
重川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味,还可以保持原汤的温度;茶油是增加香味和色泽,不管用哪一种油效果都好。
重川火锅老油炼制的配方有多种,梁庚知道的有三种,但是有一种是被大家认可的一种,所以曹磊便选了这一种。
梁庚看了干红椒说“这干椒做老油火锅行。”
曹磊谢了后,便回到材料间,给了王琳一张纸条“姨,按这个配方去配料。”
王琳也不懂火锅制作,但是她相信曹磊,于是曹磊、王琳、杨白雪三个人去抢配料去了。
他们一共拿了油15oo千克(牛油和菜油各半)、豆瓣1oo千克、豆豉2o千克、劳糟5千克去汁、花椒15千克、干辣椒7o千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜25千克、大蒜2o千克、葱3o千克、香叶5千克、白蔻3千克、桂皮2千克。
配料齐后,曹磊当仁不让地掌了瓢。王琳是二传,杨白雪是打杂的。三个人忙了起来。
于是,摄像机的镜头对准了曹磊。
曹磊先是熬红汤。
红汤,是典型的重川火锅基础汤。此汤用途广泛,重川火锅大部分品种均用此汤。其特点是口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。
曹磊先将炒锅置旺火上,下油牛油烧热后,加豆瓣、姜片、豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤(这汤是用高压锅压出来的鸡汤,没有炖的汤好。但是曹磊没时间去慢慢炖汤)。
当汤烧沸后,曹磊下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便舀入火锅中。
熬红汤的时候,曹磊做了两件事一是将汤汁表面的浮沫撇去。二是尝了咸淡。尝过后,他感到咸味不够,麻辣味也不浓,便加了盐,又加豆瓣、花椒、辣椒。
在制作过程中,曹磊问“怎样才能打动评委?”
系统说“味道。”
“老梁的经验,他一尝就知道,很难打动他。”曹磊担心。
“你可以将料酒换了。换成地球那边的料酒。就这味道就能胜出老梁所知道的老油火锅。”
“一瓶地球的料酒多少钱?”
“1oo元。”